El grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria, junto con el freeland cook, David Ariza y en colaboración con el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (INVAT-TUR), impartió el taller de cocina tecnológica titulado «Wasabi mediterráneo: analítica, panel de cata y aplicaciones prácticas en gastronomía». Esta actividad, se centró en dar a conocer todas las posibilidades que ofrece el diplotaxis erucoides, más conocido como wasabi mediterráneo” por tener un perfil aromático similar al wasabi, la mostaza, el ajo o el rábano. Además, en este taller, se mostró toda la investigación científica que hay detrás de esta versátil planta silvestre y que ha sido realizada por nuestro grupo de investigación.
Dentro de los análisis que se han llevado a cabo para el estudio y caracterización del diplotaxis erucoides podemos encontrar la caracterización de su perfil aromático mediante cromatografía de gases, en la que hemos observado que esta planta, tanto en hojas, vainas, flores y tallos, presenta compuestos volátiles muy parecidos a los de la mostaza, entre los que se pueden destacar los tiocianatos e isotiocianatos. Estos compuestos, son derivados de los glucosinolatos, que son compuestos nitrógeno-azufrados que se generan en las plantas como mecanismo de defensa. Son estos compuestos los principales responsables del sabor picante de la mostaza, el wasabi, o el rábano, entre otros. Este tipo de compuestos tiene un gran potencial bioactivo y se ha investigado y se investiga mucho su relación con la prevención de muchas enfermedades.
El grupo de Calidad y Seguridad Alimentaria, junto con el freeland cook, David Ariza y en colaboración con el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (INVAT-TUR), impartió el taller de cocina tecnológica titulado «Wasabi mediterráneo: analítica, panel de cata y aplicaciones prácticas en gastronomía». Esta actividad, se centró en dar a conocer todas las posibilidades que ofrece el diplotaxis erucoides, más conocido como wasabi mediterráneo” por tener un perfil aromático similar al wasabi, la mostaza, el ajo o el rábano. Además, en este taller, se mostró toda la investigación científica que hay detrás de esta versátil planta silvestre y que ha sido realizada por nuestro grupo de investigación.
Actualmente, continúa la investigación con diplotaxis, con el fin de poder relacionar sus características sensoriales con su composición físico-química y poder dar un soporte científico completo al Chef Ariza, que es el cerebro detrás de esta bonita historia.
